I dag regnes stivelse som et tvetydig produkt, som på den ene siden erstatter mange tilsetningsstoffer som er skadelige for menneskers helse, og på den annen side kan det ikke alltid være nyttig. Det er en mening at den høyeste prosentandelen av dette stoffet finnes i poteter, men dette er i grunnen ikke sant. Stivelse finnes i mange produkter, og spesielt i hvete og dets derivater. Så hva som er hvetestivelse, hva er dets egenskaper og hvordan det produseres, blir vurdert i denne artikkelen.

Hva er hvetestivelse

Hvetestivelse er et løst pulver med hvit eller lys gul farge. Den inneholder både grove (20–36 mikrometer store) og fine (2 til 10 mikrometer) korn. Ved nærmere undersøkelse vil du merke at de alle er preget av en rund eller elliptisk form. I midten av hver partikkel er "øyet".

Basert på organoleptiske egenskaper (kvalitetsindikatorer oppnådd ved analyse av smak, lukt), så vel som sammensetning, kan stivelse konvensjonelt deles inn i 3 karakterer:

• den høyeste;
• den første;
• Extra.

Dette produktet fungerer ofte som en ingrediens i oppskrifter på forskjellige retter. Du bør vite at navnet i dette tilfellet kan nevnes på latin - amylum tritici.

Mengde stivelse i hvete

Stivelse er det viktigste karbohydratet i hvetekorn. Det er inneholdt i endospermen (i vevet som dannes i frøene til de fleste blomstrende planter under befruktning) og kan utgjøre 48–62% av den totale kornvekten. Dessuten varierer denne indikatoren avhengig av hvetesort, dens variasjon og oppvekstvilkår.

Viktig! Kornfuktighet påvirker også stivelsesnivåer. Den optimale verdien er 14%, siden med økende stivelse blir brutt ned til dekstriner og sukker.

Tallrike studier av kanadisk durumhvete på flere år gir et gjennomsnittlig stivelsesinnhold på 51–52,5%. Mens durumhvete dyrket i Amerika, varierer innholdet mellom 59,9-62%.

Glutensammensetning og tilstedeværelse

I sin sammensetning, som egenskapene til slutt er avhengig av, kan stivelse bli noe modifisert, men generelt refererer den til karbohydrater og vegetabilske proteiner. For det første har agronomiske og miljømessige forhold for dyrking av hvete, så vel som korngenetikk, en slik oppførsel. så:

• fra myke hvetesorter inneholder en stor mengde lipider og protein;
• av harde varianter består hovedsakelig av amylose og små granuler.

Næringsverdien til 100 g av stoffet er 300 kcal, mens det inneholder 0,1 g protein og 79,6 g karbohydrater. I tillegg har dette produktet en alkalisk pH, og oksiderer det derfor inn i kroppen.

Når det gjelder gluten, er den fraværende fra stivelse bare hvis produksjonen er i samsvar med europeiske kvalitetsstandarder for mat, som indikert av et spesielt merke på produktet.

Egenskaper for hvetestivelse

Avhengig av typen hvetekorn, kan stivelse ha forskjellige egenskaper:

1. Myke hvetesorter gir dette produktet økt viskositet og lavere følsomhet for gelering, samt hevelse og ettergradering (gelatiniseringsprosess).
2. Fast - reduserer temperaturregimet for gelatinisering betydelig. Denne typen har også en mer krystallinsk struktur, økt viskositet og ettergradering. Imidlertid reduserer alle disse egenskapene fordøyeligheten av produktet av menneskekroppen.

Vet du det Ved å blande stivelse og vann i like proporsjoner, kan du få den berømte Newtonske væsken, som er preget av en rask veksthastighet av viskositet, betydelig overstiger eksponeringshastigheten.

Til tross for hvetesortene som stivelse ble hentet fra, har den en nøytral smak, høy varmebestandighet, spesifikk viskositet og lang holdbarhet. Som alle produktene har dette pulveret både gunstige og skadelige egenskaper for menneskekroppen.

• Så den første inkluderer:
• produktets høye energiverdi;
• aktivering av mage-tarmkanalen på grunn av det høye innholdet av amylose (fungerer som en massasje av tarmveggen);
• utvinning av kroppen etter et hopp i blodsukkeret.

Til tross for dette har dette stoffet ulemper, og det viktigste er høyt kaloriinnhold, noe som kan forårsake vektøkning, samt en fullstendig mangel på vitaminer og mineraler. Selv om det i små mengder er sannsynligheten for intoleranse for dette produktet, kan det føre til allergier, flatulens, oppblåsthet.

Produksjon

Totalt er det flere grunnleggende metoder for fremstilling og produksjon av stivelse fra hvete. Imidlertid bruker innenlandske og utenlandske foretak forskjellige teknologier.

Vet du det Kvern basert på stivelse og vann brukes ofte som et hemostatisk og helbredende middel, som kan påføres direkte på små sår eller milde brannskader (for eksempel solbrenthet).

Så de viktigste utenlandske inkluderer:

1. Martens metode (også kalt “søt”) - karakterisert ved å blande hvetemel med vann ved hjelp av en deigmikser. Den resulterende massen overføres til en spesiell bunker hvor den gjennomgår skraping. Etter 30–40 minutter den pumpes ut med en doseringspumpe inn i en spesiell maskin, som fortsetter til vask av stivelse. Denne enheten består av sekskantede og runde siktetrommer utstyrt med små hull (diameter - ca. 2 mm) og nedsenket 1/3 i vann. Gjennom intensiv rotasjon skilles stivelse fra gluten. Deretter går det resulterende stoffet inn i en spesiell samling, hvor det gjennomgår en konsentrasjonsprosedyre, mekanisk tertiær behandling, samt dehydrering. Som et resultat oppnås tre typer produkter ved produksjonen: ren stivelse, blandet (gluten) og gluten.
2. Metoden for "pisket test" - ble først utviklet i USA og har noen særegne trekk i de innledende stadiene av kvitteringsprosedyren. Når du blander deig fra mel og vann, har strukturen i blandingen en mer flytende konsistens - etter å ha slått den blir sendt umiddelbart gjennom skjærepumpen til en beholder med vann. Her skilles også stivelse ved kraftig omrøring i sigter.

Hos russiske foretak

Russiske stivelses- og sirupbedrifter bruker en annen produksjonsmetode, organisert i henhold til den kortsluttede ordningen som ble utviklet på midten av 1950-tallet. forrige århundre. Hvetekorn fungerer som råvarer, og selve teknologien består av flere hovedstadier.

Suge

Kornet blir foreløpig renset for utenlandske urenheter. For mykgjøring kommer den inn i en løsning med svovelsyre, hvis temperatur holdes på + 45 ° C. Eksponeringstiden er fra 36 til 48 timer.

Knusing

På dette stadiet blir kornet utsatt for dobbel knusing. I dette tilfellet brukes fine knusere, som gjør det mulig å oppnå den fineste slipingen. Produksjonen er en slags grøt fra melk og fiber.

Vasking

Skylling brukes til å skille stivelsesmelk fra andre urenheter. Denne prosedyren utføres ved bruk av et vakuumfilter på en hydrocyklonenhet. Ved siling skilles omtrent 70% av de løselige stoffene i kornet fra grøten.

Sentrifuge

Raffinert melk kommer inn i spesielle sentrifugalseparatorer. Det er her han blir frigjort fra protein.

Tørking

Tørking er et viktig trinn for å oppnå ønsket konsistens. På dette stadiet frigjøres faste partikler fra unødvendig fuktighet. Prosedyren utføres ved bruk av varm luft.

Screening

Det siste stadiet av hele prosedyren er screening. Det lar deg få en homogen masse, blottet for klumper, uhell etterlatt urenheter, samt korn, som er klissete oleisteriserte korn.

Andre metoder for å skaffe produktet

I tillegg til forskjellige tekniske metoder for fremstilling av stivelse, kan dette stoffet også fås hjemme, men fremgangsmåten er arbeidsintensiv. På grunn av den høye verdien av hvetestivelse innen matlaging, så vel som den lave utbredelsen i butikkhyllene og de høye kostnadene, foretar noen fortsatt denne virksomheten. Det første du bør ta hensyn til er kvaliteten på melet, klassen må være den høyeste. Du bør vite at deig fri for stivelse kalles seitan eller hvetekjøtt, som er mye brukt av vegetarianere til mat.

Ytterligere teknologi er som følger:

1. Mel blandes med vann til en tett deig er oppnådd.
2. Så vasker de deigen - legg den i en beholder med kaldt vann og elt.
3. Hvitfarget vann helles i en egen bolle, og friskt helles i deigen. Prosedyren varer til vannet forblir rent.
4. Det drenerte vannet forsvares til det dannes et sediment i bunnen, hvoretter det tappes, og de hvite kornene, som er stivelse, tørkes.

Til tross for mangelen på smak har denne massen en ganske tett struktur og høy næringsverdi. Under forberedelsesprosessen kan deigen kokes med krydder, og deretter kokes som vanlig kjøtt (dvs. steke, tilsett salater og til og med lage kebab av den).

Bruken av hvetestivelse

På grunn av dens egenskaper er hvetestivelse mye brukt i forskjellige felt. Så i tillegg til hovedområdene (kjøttforedlingsindustri og matlaging) brukes dette stoffet også i masse- og papirindustrien (opptil 60% av det totale forbruket), så vel som tekstil (for vevsforedling), farmakologisk (som et fyllstoff av tablettformer av medikamenter) og konstruksjon (er hovedkomponenten for lim og tapet). I tillegg kan dette pulveret ofte finnes i plast, lim, forskjellige belegg og skum.

I kjøttforedlingsindustrien

Stivelse finnes ofte i kjøttforedlingsindustrien.

Produsenter legger det til produktene og søker:

• berike det med vegetabilsk protein;
• øke tettheten og homogeniteten (ensartetheten) av strukturen;
• forlenge holdbarheten.

I tillegg kan denne komponenten også finnes i dumplings, da den er i stand til å øke produktets plastisitet, så vel som å forhindre koking og klistring under tilberedning og forlenge holdbarheten. Slike egenskaper øker naturligvis attraktiviteten til produktet i øynene til kundene.

I matlaging

Hvetestivelse er mye brukt i produksjon av sukkervarer (gelé, søtsaker, kaker, tyrkisk fryd, marshmallows, etc.) og bakeriprodukter (brød, bakverk, pasta, etc.). Ved å erstatte 1/3 hvetemel med dette pulveret, får produktet mykhet og volum, og lagres også mye lenger. Slike egenskaper oppnås på grunn av gelatinisering - prosessen med hevelse av partiklene under påvirkning av varmt vann (temperaturen bør være i området +63 ... + 65 ° С).

Viktig! Det er aldring (synerese) av stivelsespasta som forårsaker foreldet brød.

Det er kvaliteten på denne komponenten som danner egenskapene til deigen (dens konsistens, vannabsorpsjonskapasitet og sukkernivå), og påvirker også den endelige baketilstanden. I tillegg er hvetestivelse en uunnværlig komponent i tilberedningen av forskjellige sirup, brus, øl. Dette elementet fungerer som fortykningsmiddel for produkter som gelé, sauser eller forskjellige dressinger. Og takket være den komplekse karbohydratstrukturen brukes den ofte i medisinske og kostholdsoppskrifter.

På grunn av det brede bruksområdet, er stivelse en av de mest forbrukte komponentene. Når vi tar hensyn til både positive og negative effekter på kroppen, kan vi trygt si at det er ufarlig for helsen og bare er nødvendig for å forbedre produktkvaliteten. Dette gjelder imidlertid de tilfellene der en person er frisk og fører en aktiv livsstil. Ellers kan et høyt karbohydratinnhold føre til et sett med ekstra kilo.