Trøffel er en mytisk og mystisk sopp som fremkaller de sterkeste følelser og nysgjerrighet. Mange flere mennesker hørte ros om ham enn de faktisk så eller prøvde det. Og selv de som spiste dem synes det er vanskelig å sammenligne smak med høye kostnader og sjeldenhet. Artikkelen vil fortelle om hvordan trøffelen ser ut, om dens varianter, metoder for innsamling og bruksområder.
Hvordan ser en hel trøffel ut i et snitt?
Trøfler, til tross for sitt iøynefallende og lite attraktive utseende, er et verdifullt og deilig produkt som serveres på de mest sofistikerte restaurantene i verden. Deres fruktige kjøttfulle kropper, som er i form av en knoll, glatt eller tett dekket med knollvekster ute, vokser under jord på en dybde på 20-30 cm, som er et resultat av tilpasning til miljøforhold.
Trøfler er mykorrhizal jord sopp, derfor er deres mycel vanligvis i nært symbiotisk forhold til rotsystemet til trær og er av stor betydning i økologi og utveksling av næringsstoffer, biologiske og kjemiske egenskaper i jorda og tørke toleranse. Mycorrhizal sopp kan ikke vokse i bakken uten et verts tre, og får fra seg karbohydrater som er nødvendige for utvikling. Myceliet er vanligvis plassert i de øvre lagene av jorda og omgir det ønskede treet.
Siden fruktkropper vokser under jorden, kan ikke seksuelle sporer bæres av vind eller vann. Spredning av sporer skjer ved hjelp av dyr som spiser sopp. For vellykket spredning må disse sporer passere gjennom mage-tarmkanalen, og den harde kitinmembranen beskytter dem mot det aggressive miljøet. Bærerne kan være fugler, hjort, villsvin, gnagere, volder, ekorn, chipmunks, som den modne soppen tiltrekker seg med sin sterke aroma.
Alle friske fruktkropper må være faste å ta på og ikke være løse. Formen på knollen er vanligvis rund, oval, lett flatet; Imidlertid er konfigurasjonen av hver forekomst unik, og dens størrelse kan variere fra størrelsen på en erte til en tennisball eller til og med en grapefrukt. Avhengig av arten finnes disse soppene i forskjellige fargealternativer - fra dyp svart til hvit.
Sorte trøfler skal være trekull eller mørkebrune i fargen med hvite marmorstriper på innsiden (glebe) i seksjonen. Svartheten i fruktkroppen er et tegn på at soppen er fullstendig moden. Den ytre overflaten ligner huden på en hundes nese. Gjennomsnittsvekten på vintersvamp er 30-60 g.
Hvite trøfler har en kremaktig hvit eller solbrun farge, noen ganger med en rødlig fargetone, og har en rikere smak enn svartutseende prøver. Kokkene som beskriver en nygravet hvit trffel, hevder at aromaen er i stand til å fylle hele rommet, spre seg og lukte på gaten gjennom et åpent vindu.
Variasjoner av trøfler
Slekten Tuber (ekte trøffel) har omtrent 185 arter, som er klassifisert både etter deres biologiske slekt og etter deres gastronomiske verdi. I tillegg identifiserte forskere 11 grupper i 2010, som inkluderer alle etterkommere av en felles stamfar.
De mest verdifulle typene er:
- vinterhvit;
- vintersvart.
Andre kulinariske trøfler inkluderer:
- muskat;
- Chinese;
- Himalaya;
- år;
- høst;
- skorsonovy;
- Oregon.
Hvor og når du skal møte
Trøfler vokser i bredbladsskog på kalkholdig jord, og foretrekker et varmt klima fritt for frost og sommervind, funnet i Europa og Asia. Hver type tre påvirker utseendet og smaken på sopp, som vokser 6-8 måneder, og i tillegg til sommeren begynner svarte arter å vises på høsten og forsvinne midt på vinteren. Produkter av topp kvalitet er hovedsakelig hentet fra Frankrike, Spania og Italia. Sekundærmarkeder inkluderer Kina, Tyrkia, Kroatia, Slovenia, Nord-Afrika, Midt-Østen og USA.
Den svarte sorten eller perigorden, den nest mest lønnsomme arten, er oppkalt etter regionen med samme navn i Frankrike. Den danner mykorrhiza med løvtrær - eik, hasselnøtter, hornstråle, bøk, furu, lind, osp, kastanje, poppel. Frukting skjer fra desember til slutten av mars. De viktigste franske trøffelplassene ligger i sør i Perigord, i Provence, Alpene, på Cote d'Azur, selv om sopp finnes i det meste av Frankrike.
Perigord-regionen er den mest kjente kilden til trøfler, og alle franske eksemplarer kalles Perigord, selv om de kommer fra en annen region. Denne soppen blir fortsatt betraktet som en nasjonal skatt i Frankrike, og innbyggerne i landet kaller denne spesielle delikatessen "svart diamant".
Sommer eller burgunder og burgunder sopp finnes i det meste av Europa. De har et velduftende kjøtt i en mørkere farge og er assosiert med rotceller av forskjellige treslag og busker - bjørk, poppel, alm, lind, fjellaske, selje, hagtorn, hassel. Sesongen med sommerarter varer fra mai til august, og burgunderarten samles fra september til november.
Hvit trøffel er utseendet av høyeste kvalitet. Italienerne kaller det "White Madonna Truffle". Det forekommer hovedsakelig i de italienske regionene Lange, Monferrat, Molise, i Piemonte-regionen i Nord-Italia på landsbygda rundt byene Alba og Asti. Sesongen med friske hvite trøfler er vanligvis fra oktober til slutten av desember.
Hvitaktig trøffel finnes i andre landlige områder i Italia - Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche og Molise. Den er ikke så velduftende som fra Piemonte, selv om den har smak i likhet med den. På den nordvestlige kysten av USA vokser flere sopparter - Oregon svart, brun, vår og vinterhvit. Imidlertid, ikke bare i Europa, men også på den sørlige halvkule på territoriet til New Zealand i Australia, vokser denne fantastiske delikatessen, den første kopien ble mottatt i 1993.
På Russlands territorium er denne verdifulle soppen ekstremt sjelden, men de sentraleuropeiske landene, Svartehavskysten i Kaukasus, Midt-Volga-regionen og Sør-Ural har passende forhold for vekst. Dessverre gjør skjult utvikling det umulig å etablere distribusjonsområdene for denne kulturen, og bare synspunkt er inkludert i statistikken. Noen ganger kan du uavhengig oppdage trøfler under det vakre løvet - kiler krøller seg over dem.
Vet du det De første uttalelsene om trøfler dukket opp i de sumeriske skriftene på det II århundre f.Kr. e. Disse mystiske og mytiske soppene ble ansett som et resultat av eksponering for lyn, varme og fuktighet i bakken (Plutarch), tuberøse røtter (Cicero) og jordens barn (Dioscorides).
Hva lukter og hva smaker
Det er vanskelig å beskrive alle nyansene i den intense aromaen og den jordiske smaken av trøffelen - den trenger virkelig å oppleves. Folk som har kunnet smake på fersk autentisk trøffel, noterer seg den spesielle aromaen. Definisjonene av "musky", "hvitløk", "svovel" og "engstelig med woody noter" er svært vanlige. Det antas at en del av den særegne aromaen kommer fra den organiske forbindelsen androstenon - et hormon som er produsert av mannlige griser, som gjør kvinnelige griser til fantastiske trøffeljegere.
Ulike typer sopp har forskjellige sett med aromatiske molekyler i hvert stadium av deres utvikling. Det er omtrent 35 luktstoffer, der lukten varierer fra kjøttfull og støvete til fet og kremaktig.
For eksempel lukter dimetylsulfid av svovel - det frigjøres av 85% av trøffelarten. Sopp kan generere dette stoffet selv, men det kan også produseres av bakterier som intensivt koloniserer trøfler. Andre vanlige trøffelaromaer lukter som sjokolade og whisky, og heksanal, som lukter gress, kan også komme fra mikrobenes liv og fruktkroppene selv.
Aromaens skarphet eksisterer ikke for gourmeter. Det er viktig for trøfler, fordi reproduksjonsprosessen avhenger av hvordan dyr lukter under bakken, graver opp og spiser en sopp og sprer sporer i miljøet.
Kokker rundt om i verden bruker trøfler entusiastisk, og fremhever dem stolt på menyen for å tiltrekke seg både kjennere av sopp og elskere av dyr mat. Men smaken av denne delikatessen er betydelig dårligere enn aromaen. Å bestemme og oppsummere smaken til trøfler er ikke en lett oppgave, men de har en jordnær, musky, brennende smak av noen populære antennesvampe. Når de beskriver smaken, bruker noen begrepene eik, nøtt og jord, søte og saftige med brennende pikante toner, ligner på svarte oliven.
Ofte er aromaen av fersk trøffel sterkere enn lukten av de andre komponentene i parabolen, men selv de sterkeste svarte variantene med deres smak vil ikke undertrykke ekspressiviteten til smaken av andre ingredienser.
Mange faktorer kan påvirke den individuelle smaken på trøfler:
- røttene til artstrær som de fester seg under vekst;
- jordegenskaper;
- innsamlingstid;
- vekstregion.
Selv om det generelt antas at jo mørkere trøffel, jo sterkere er smaken, men nyansene er så sammensatte og varierte at du bare kan forstå dem med noen få smaksprøver i rettsammensetningen.
Hvor mye er en trøffel
På begynnelsen av forrige århundre ble trøfler mye brukt i de fleste tilfeller, siden de var tilgjengelige, produsert i tilstrekkelige mengder og tilfredsstilte etterspørselen.I dag er de relativt sjeldne, og brukes som delikatesse i dyre retter eller i spesielle tilfeller. Dette skyldes den økende industrialiseringen og den ytterligere tilbaketrekking av trøffelområder fra jordbruksbedrifter.
En annen årsak til den overvurderte prisen på trøfler er stor etterspørsel. I dag er det ikke mulig å få tak i sopp i stor skala, noe som er assosiert med vanskelighetsgrad, spesifikasjoner om dyrking og lengde på tilbakebetaling av investerte midler, derfor er tilgangen til produktet begrenset.
Det er vanskelig å bestemme den objektive markedsverdien på sopp, siden i utgangspunktet selges hele samlingen på auksjoner som holdes under massesamlingen og spesielle festivaler, og den endelige prisen på produktet avhenger av antall bud. Prisingen påvirkes av størrelsen på fruktkroppen, vekt, arter, årstid og oppsamlingsvolum.
Hvite varianter er den dyreste av alle knolllignende sopp. I 2014 ble en hvit kopi på halv kilo (kalt "den største i verden") solgt på Sotheby's for 46 tusen pund. I Italia, på en auksjon i byen Alba, ble 11 eksemplarer av Piedmont-sorten solgt for 274 tusen euro. 1 kg Piedmont-sort koster i gjennomsnitt 6-8 tusen dollar, avhengig av avlingens volum, kvaliteten og størrelsen på individuelle sopper. Dette betyr at for en liten sopp i 20 g må du betale opp til $ 100. Små eksemplarer (opptil 12 g) selges for 4 tusen dollar / kg, og for større må du betale mye mer.
I menyen til prestisjefylte restauranter koster den mest elementære retten som er krydret med revet trøffel ikke mindre enn $ 50, det vil si at hvert gram krydder etter en kulinarisk rett på innenlandske restauranter vil øke prisen på en rett med 500-1000 rubler.
Prisen for 1 kg sort Perigord-sortiment er omtrent 1,5 tusen dollar fra gårder og 2000 fra detaljhandelsleverandører. Sorte sommervarianter selger til 1,5 tusen dollar per kilo. Og 1 kg sommer sopp fra Italia koster 300-400 dollar. Det kinesiske produktet er det billigste ($ 250 / kg) og er langt dårligere i forhold til italienske og franske sopp i smaken.
Funksjoner for trøffelhøsting
Trøfler vokser en om gangen på tilfeldige steder dypt under jorden blant vertstrærnes røtter, og det er derfor umulig å oppdage dem visuelt. Når fruktkropper blir funnet nær jordoverflaten, sprekker de og når i full størrelse, og erfarne samlere kan oppdage dem. I tillegg kan du se om morgenen og kvelden en sverm av små gule fluer som svever over myceliet. Noen ganger er en person følsom nok til lukten av sopp, kan finne dem.
Viktig! Den funnet soppen må skilles forsiktig fra røttene til treet for ikke å skade dem. Etter dette blir en del av det dyrebare funnet lagt ned i bakken slik at sporer kan så nye områder.
Men vanligvis for den naturlige samlingen av deilige råvarer som hjelper folk å bruke spesialtrente dyr med en delikat luktesans - griser og hunder. Hjemmesvin har god luktesans og klarer å lukte trøfler på 1 meters dyp. Aromaen inneholder et kjemisk stoff som er identisk med svinekjøttferomoner i spyttet av kjønnsmodne villsvin, og derfor er det attraktivt for hunnsvin.
Men slike jegere fant ikke bare sopp, men spiste også en betydelig del av byttet, og brakk myceliet og forårsaket betydelig skade på trøffelstedene. I Italia er bruk av griser til jakt på sopp blitt forbudt siden 1985 på grunn av skader forårsaket av dyresvamp under graving, noe som førte til en nedgang i produktiviteten i området med flere år.
Hunder som har den samme delikate luktesansen, er vanligvis mer lydige enn griser og er overhode ikke interessert i å spise sopp. Hunder blir trent for leting fra tidlig alder, vant til lukten av byttedyr og blanding av soppen selv med mat. Slike hunder (trøffelhund) er dyre (opptil 5 tusen dollar), og eierne beskytter dem veldig. Men slike investeringer lønner seg raskt på grunn av høye priser for den utvinnede delikatessen.
Denne gammeldagse, gamle samlingspraksisen tiltrekker spesiell interesse for trøfler og omgir samlingen deres med mystikk - en elite og verdifullt produkt kan ikke oppnås på noen annen måte. Noen ganger, i løpet av samlingssesongen, gjennomføres spesielle utflukter for turister og elskere av "stille jakt."
Trøffel-applikasjoner
Sopp er høyt ansett i Middelhavet, Midtøsten og internasjonal gourmetmat. Siden trøffelen er veldig dyr, gir det ingen mening å servere den med noe som vil dominere smaken, for eksempel legge den til chili. Til og med viner bør velges nøye for retter med disse soppene, og unngå sterke aromaer og surheten i drikken.
Viktig! Hvite trøfler konsumeres best ferske, og skjærer dem i en varm tallerken på et spesielt rivjern, fordi de med sterk oppvarming mister mesteparten av smaken. Svarte varianter kan tilberedes med varmebehandling.
Utmerket aroma og intens jordisk smak av sopp kan gjøre pasta, eggedisk, risotto, kamskjell, foie gras eller hvitt kjøtt til deilige retter. Deres unike smak passer godt med sofistikerte forretter og er ideell for aioli eller som en side rett til forretter som pommes frites. Noen merkevarer oster inneholder også skiver av denne delikatessen.
På grunn av deres høye pris og skarpe aroma brukes trøfler sparsomt, så det er produkter som lar deg vurdere de gastronomiske egenskapene til en delikatesse i billigere og mer praktiske preparater - trøffelolje, salt, honning, ekstrakter, alkoholholdige tinkturer.
Det er mange merker olje, hver med sin egen unike formel. Noen oljer er krydret med naturlige eller kjemiske smaker som dupliserer smaken og aromaen til trøfler, mens produsenter av merkevarer lager et kvalitetsprodukt av olivenolje og ekte sopp.
Salt lar deg glede deg over en unik smak, uten å tilsette overflødig fett eller olje i hovedretten, men bruke det som en endelig ingrediens. Hermetikkindustrien produserer ferdige retter - risotto, tagliatelle pasta, sopppasta saus, hermetiserte svarte trøfler. Ferdiglagde og hermetiske matvarer lar deg glede deg over en delikatesse uansett høstsesong.
Vet du det Hvis du setter trøffelen i kjøleskapet ved siden av eggene, vil den siste ha en tydelig smak av delikatessen når den brukes.
Kan trøfler dyrkes kunstig?
Til tross for mange forsøk på å dyrke trøfler ser det fortsatt ut til at de ikke har vært i stand til å oppnå samme smak som de som vokser under naturlige forhold, og hvite arter kan ikke dyrkes kunstig generelt. Det har vært mange forsøk på å dyrke svarte delikatesser, selv om denne komplekse og lange prosessen kan ta flere tiår.
Noen av disse bestrebelsene var vellykkede, men den mest pålitelige kilden er fortsatt byttet deres i naturen. De siste forsøkene i USA og Australia for å gjenskape trøffelvennlige naturtyper ved å plante myceliumplanter av kastanje-, eik- og hasselnøttfrøplanter har vist beskjeden suksess. Innsamlingsvolumet var av betydning og sjelden egnet for bruk som et delikat råstoff.
Trøfler i dag blir oppdrettet og høstet i det naturlige miljøet. De serveres på mange restauranter, og hvis du har muligheten til å prøve retter med denne delikatessen, må du ikke nekte deg selv gleden av å sette pris på finessen til smaken og aromaen i denne soppen.