Det finnes sagn om de nyttige egenskapene til surkål, men hovedproblemet som hindrer mange husmødre i å tilberede denne ganske ukompliserte versjonen av en matbit om vinteren, er behovet for å hakke hvite grønnsaker med små sugerør, som faktisk er en arbeidskrevende og tidkrevende prosess. Det viser seg imidlertid at det er en god måte å salte kålen uten unødvendig innsats, og smaken av den ferdige retten, til tross for et stort snitt, vil forbli like rik og levende. Alle triksene fra reservoarmetoden for høsting av kål, inkludert de beste oppskriftene og detaljerte anbefalinger for lagring av pickles, vil bli diskutert i denne gjennomgangen.
Ingrediensforberedelse
I prinsippet kan du salte hvilken som helst kål, det er bare viktig at den er fullstendig moden og frisk. Interessant nok er kålvarianter, som har lyse, nesten hvite blader (de har et høyere sukkerinnhold, som gir bedre gjæring), spesielt velsmakende i gjæret form. Jo større gafler, jo mer foretrukket er det for sylting.
Vet du det Ikke bare saltlake, men også surkål er en utmerket kur for en bakrus. Hvis du aktivt snacks på denne tallerkenen med alkohol under en festmåltid, reduseres risikoen for å miste kontrollen over deg selv og manifestasjonene av påfølgende alkohol rus betydelig.
Du bør ikke velge tidlige modne varianter for produksjon av emner. I tillegg til de høye kostnadene som ikke rettferdiggjør investeringen (det er bedre å bruke en slik godbit i frisk form, og lage aksjer etter at sesongens grønnsaker har "falt" i pris), har disse produktene to andre store ulemper:
- stor sannsynlighet for å overskride det maksimalt tillatte nitratinnholdet (for å akselerere modningen av avlingen, bruker bønder nitrogengjødsel, de akkumuleres i fruktene i form av disse farlige forbindelsene);
- dårlig vitamin- og mineralsammensetning (tidlige grønnsaker har rett og slett ikke tid til å "bli matet" med alt nødvendig, deres potensielle oppgave er å tilfredsstille kroppens behov for vitaminer etter en lang vinter, ikke noe mer).
Hvis det er noen tvil om kvaliteten på kål (hvis kjøpet ikke lyktes), skal gaflene, etter at de er kuttet i fragmenter som er gitt i oppskriften, bli dynket i vann i flere timer, som må skiftes flere ganger.På en så enkel måte kan du bli kvitt nitrater. Forresten, hoveddelen av disse forbindelsene i løpet av modning eller sylting trenger inn i saltlaken (marinade), så drikk væske fra pickles tilberedt ved bruk av tvilsomme råvarer, i ingen tilfeller bør, selv for "medisinske" formål.
Når det gjelder en bestemt type grønnsak, er i følge observasjonene fra mange husmødre surkål laget av følgende varianter og hybrider spesielt velsmakende og sprø.
Som det fremgår av listen over, gjenspeiles kålens egnethet for sylting i navnet på sorten eller hybrid, så det er rett og slett umulig å gjøre en feil med valget.
Oppskrifter for høsting av kål i lag for vinteren
Hvitkål kan tilberedes for vinter i store lag på mange måter, men alle er betinget oppdelt i to grupper - sylting og sylting. Den første koketeknologien innebærer gjæring av produktet med deltakelse av melkesyrebakterier, derfor krever det en viss tid (avhengig av den opprinnelige tilstanden til råmaterialet og lufttemperatur, tar modningsprosessen vanligvis fra tre til syv dager).
Du kan saltkål på kalde eller varme måter, ved å bruke saltlake eller i din egen juice. For store lag er den sistnevnte metoden dårlig egnet, siden store biter produserer mye mindre juice, selv om det i alle andre tilfeller er denne metoden som anses å være "aerobatics" blant husmødre. Marinering, i motsetning til salting, innebærer å tilberede en grønnsak ved å tilsette eddik til saltlaken.
Viktig! Det maksimale antallet nyttige egenskaper finnes i surkål, og ikke i syltet kål. Interessant er innholdet av vitamin C i en slik rett enda høyere enn i en frisk grønnsak - et faktum det er vanskelig å tro!
I dette tilfellet forekommer ingen naturlige gjæringsprosesser, fordi slike oppskrifter alltid er mye enklere og krever mindre tid. Tre oppskrifter er gitt som klassiske eksempler på kålbeising i lag: hurtig beising med eddik (dvs. sylting), forenklet sylting i saltlake (et mellomalternativ mellom modning og sylting) og den klassiske kalde beisningen som våre forfedre brukte.
Rask oppskrift på salting i krukker
10-1540 minutter
hvitkål
6 kg
bordseddik (9%)
3 ss. l.
Energiverdi per 100 g:
- Vask gaflene, fjern de øvre bladene og de ødelagte fragmentene.
- Skjær hodet i 4 deler, fjern et fragment av stubben fra hvert kvarter.
- Skjær de resulterende bitene i flere deler, slik at de praktisk sett pakkes tett i glassene.
- Legg kålen i en pre-sterilisert krukke som ennå ikke har hatt tid til å kjøle seg ned.
- Hell innholdet i oppvasken med varmt vann, oppvarmet til ca + 80 ° C, før strømmen mot kålen, og ikke mot veggene i beholderen. La det stå å varme i 10-15 minutter.
- Tøm det varme vannet og fyll glasset på nytt, denne gangen med kokende vann. La stå i samme tid som under den første oppvarmingen.
- Kok saltvann, tilsett salt, sukker og krydder i det, bland godt.
- Tøm boksen, fyll den med kokende marinade, tilsett eddik i siste øyeblikk, dekk til med et sterilisert lokk og rull opp.
- Snu boksen opp ned og inspiser krysset mellom lokket og glasset nøye. I mangel av tegn på lekkasje, dekk til med et håndkle og la stå i denne posisjonen til den er helt avkjølt.
Vet du det Under andre verdenskrig nektet mange amerikanere i utgangspunktet å kjøpe surkål, og forbund denne retten med Tyskland, hvor den er spesielt populær. Da kom ressurssterke gründere med et nytt navn på produktene sine - “Cabbage of Freedom”, og uansett hvor latterlig det måtte høres ut, endret holdningen til salting seg umiddelbart radikalt.
I saltlake
5120 minutter
hvitkål
2 kg (en stor gafler)
gulrøtter
150-200 g (1 stk.)
bordseddik (9%)
50 ml
vegetabilsk olje
100 ml
Energiverdi per 100 g:
kalorier: 35 kcal
proteiner: 1,1 g
fett: 0,1 g
karbohydrater: 7,5 g
- Vask grønnsakene, la vannet renne av og tørk fruktene.
- Skrell gulrøttene og rasp på et grovt rivjern.
- Gjør det samme med rødbeter.
- Skrell kålen fra de øvre bladene, fjern stilken, skjær grønnsaken i store lag.
- Kok opp vannet, tilsett salt, sukker, bland godt med en skje og fjern det fra varmen.
- Skrell hvitløken, skjær hver fedd i flere biter.
- Vask greener og hakk fint, etter å ha fjernet de mest tette og stive stilkene.
- På bunnen av en trelitersflaske legger du et laurbærblad og pepper, begynner deretter å legge grønnsaker og krydder i lag i følgende rekkefølge: kål, gulrøtter, rødbeter, fedd hvitløk, urter og deretter i samme sekvens. Det er viktig at toppsjiktet av kål er helt dekket med et lag med revne grønnsaker og krydder.
- Fyll beholderen med saltlake (fyll den bare etter at væsken er avkjølt til romtemperatur, ellers kålen koker opp og ikke knaser.
- La den tilberedte parabolen være gjæret i 12-14 timer.
- Etter en stund, tøm saltlaken og sett den på bål. Prosedyren vil vise seg mye bedre hvis du bruker et spesielt plastdeksel med hull og en dyse for å drenere væsken.
- Kok opp 1 liter vann i en egen panne og hell den i en flaske og dekk den til med et plastlokk. Tilsett kokende vann i glasset veldig forsiktig, prøv å helle vann på produktet, ikke på glasset, ellers kan det sprekke.
- Dermed varmes opp innholdet i boksen i 5-6 minutter, tapp vannet og hell flasken igjen med kokende vann på samme måte, gjenta steriliseringsprosedyren.
- For tredje gang, hell vann, hell arbeidsstykket med kokende saltlake, i det på siste trinn hell hell vegetabilsk olje.
- Rull flasken med lokk, snu den, dekk den til med et teppe og la den avkjøle helt.
Kaldsaltingsmetode
40-5060 minutter
hvitkål
5-7 gafler
Energiverdi per 100 g:
- Vask kålen grundig, fjern de øvre bladene og de skadede områdene.
- Hver gafler kuttes tilfeldig i fire deler, fjern stubben.
- Hakk en liten del kål (omtrent en fjerdedel) på vanlig måte, som brukes når du modner kål i henhold til den klassiske oppskriften.
- Ha hakket kål i en dyp beholder, tilsett 1/3 av den totale mengden salt som er gitt i oppskriften og alt sukker og krydder (begge typer pepper, laurbærblad, fedd).
- Mens du klemmer skivene med hendene, knas massen grundig til den aktive frigjøringen av juice begynner.
- Legg et tynt lag kål på bunnen av den tilberedte beholderen.
- Spre store lag med grønnsaker på toppen, først gni hvert stykke forsiktig med salt (kål kan holdes på vekt rett over beholderen).
- Tamp lagene tett, fyll alle gjenværende hulrom med små kålskiver, og dekk litt store gafler litt med det.
- Fordel alle kålen i en beholder i lag på samme måte.
- Dryss arbeidsstykket med vann (hvis ikke alt salt ble brukt under gnissing av lagene, bør resten tilsettes vannet og bland godt). Denne forholdsregelen er nødvendig i tilfelle din egen juice ikke blir tildelt nok under saltingsprosessen, men hvis du trykker med håndflaten på overflaten kan du se at væsken stiger over kållaget, kan du ikke legge til vann.
- Sett en flat tallerken, tallerken på det øverste laget av arbeidsstykket, og legg undertrykkelse på toppen (en vannflaske fylt med vann eller en tung gjenstand i passende størrelse).
- La grønnsakene stå i romtemperatur i 2-3 dager for å starte gjæringsprosessen.
- Når skumbobler dukker opp på overflaten (eller det vil bli frigjort luft når trykket påtrykkes undertrykkelse), må du fjerne beholderen i kjelleren, på balkongen eller på et annet kjølig sted for å fullføre saltprosessen. Dette tar vanligvis ytterligere 4-5 dager.
- Når kålen er helt klar, bør den overføres til en beholder som kan tildekkes tett og settes i kjøleskap eller kjeller for langtidsoppbevaring.
Vet du det Forfedrene våre trodde at kål er best å bli gjæret fra den femte til den sjette dagen etter Nymånen, men hvis du prøver å koke denne retten i fullmåne, vil den peroxide og forringes. For å forhindre en slik ordensforstyrrelse, ble en ospegren plassert i fatet, og trodde at den ville skremme bort onde ånder.
Lagringsfunksjoner
Alle de ovennevnte oppskriftene krever lang lagring, siden vi snakker om høsting til vinteren. Forholdene til denne lagringen kan imidlertid variere veldig, avhengig av saltingsmetoden som er valgt. Så, syltede og saltede grønnsaker tilberedt ved hermetisering (med varmebehandling og lufttett korking) kan lagres ved romtemperatur - en kjeller eller kjøleskap er ikke nødvendig for dette.
En viktig betingelse er bare fraværet av skarpe temperaturendringer, trekk, lys belysning (i lyset kan bevaring bli uklar og hovent). Standard holdbarhet for bevaring av hjemmet er 1 år, selv om slike emner generelt beholder forbrukeregenskapene enda lenger. Jo kjøligere luften i rommet der reservatene er lagret, jo mindre sannsynlig er det at de ødelegger for tidlig. Med kaldkokt kål (uten oppvarming og hermetisering) er situasjonen noe annerledes. Det kan også lagres i lang tid, men vanligvis snakker vi om muligheten for å lagre produktet til en ny avling, det vil si omtrent 7-8 måneder. Slik kål må lagres enten i kjelleren eller i kjøleskapet (ideell temperatur: -1 ... + 4 ° C).
Viktig! Før du lagrer hjemmespinn for lagring, anbefales de å holde dem i flere uker «i sikte». Hvis lokket forblir trukket tilbake og innholdet (saltlake) er perfekt gjennomsiktig, har teknologien blitt alderen og ingenting er truet av produktet.
For å redusere sannsynligheten for mugg, bruker noen husmødre friske eller frosne tranebærbær under saltingsprosessen: det høye innholdet av askorbinsyre i disse fruktene forhindrer spredning av de fleste sykdomsfremkallende mikroorganismer. En alternativ måte er å tilsette sukker i retten, det vil også spille rollen som et konserveringsmiddel, men for ikke å forstyrre normal gjæring, må du gjøre dette før du oppbevarer kålen, og ikke ved å gjøre endringer i oppskriften. Noen ganger tilsettes tørr sennep noen ganger, men i dette tilfellet endres smaken til det ferdige produktet.Men en aspirintablett som er plassert i saltlake er et absolutt uakseptabelt alternativ, siden bivirkningen av acetylsalisylsyre på kroppen negerer alle fordelene med surkål. Hvis det ikke er noen kjeller, og du vil spare plass i kjøleskapet, kan surkål fryses, men etter at temperaturen på produktet er brakt til romtemperatur, må du bruke den i flere dager. Det samme forbeholdet gjelder kål, som av en eller annen grunn ble utvunnet fra saltlake.
Vet du det For rundt to århundrer siden kom innbyggerne i Suzdal på ideen om å tørke surkål. Overraskende nok var resultatet av eksperimentet meget vellykket, og teknologien som ble utviklet for dette formålet ble brukt i lang tid for å gi tørre rasjoner til soldater og seilere som var i stand til å tilberede sin favoritt surkålsuppe under marsjerende forhold.
Surkål er deilig og veldig sunt. I motsetning til den vanlige troen, er det ikke nødvendig å hugge grønnsaken til tykkelsen på et papirark for å tilberede denne parabolen; det er ganske nok å hogge gaflene i bare noen få store lag. Det er mange oppskrifter på salting av kål i store fragmenter, men etter å ha mestret de generelle teknologiske prinsippene, kan enhver husmor betydelig utvide denne listen, overraskende og glede slektninger med et fantastisk supplement til en hjemmemiddag.