Noen ganger observerer husmødre som er i ferd med å bearbeide eller sylte hvitløk en fargeendring av produktet, noe som forårsaker en viss overraskelse eller alarm, der det stilles spørsmål ved dens videre bruk. Denne artikkelen vil undersøke årsakene til pigmentering, dens virkning på produktsikkerhet og mulige måter å unngå dette fenomenet.

Hvorfor blir hvitløk grønn

Studien av problemet med pigmentering av denne grønnsaken begynte for 60 år siden i USA, da store selskaper i næringsmiddelindustrien begynte å produsere og markedsføre hvitløk potetmos - et veldig populært produkt på den tiden. Noen varesendinger viste seg å være grønne, så de ble tatt feil av ekteskapet og avhendet med tap. For på en eller annen måte å løse problemet, tiltrakk produsentene forskere som hjalp til med å finne ut de viktigste årsakene til pigmentering.

• vekstregion;
• grad av modenhet;
• lagringsfunksjoner;
• tilstedeværelsen av skade;
• varighet av varmebehandling og metode for tilberedning;
• “Nabolag” med andre fargerike produkter.

Under skjæring av hvitløk oppstår det en reaksjon mellom alliinase-enzymet og aminosyren alliin, hvorfra allicin, et naturlig antibiotikum, dannes, og organiske sulfater og sulfider frigjøres også. Det er disse forbindelsene som påvirker pigmenteringsprosessen. Fargeendring når du kutter produktet under normale forhold forekommer ikke - dette er kjent for alle husmødre som bruker det i matlaging.

Viktig! Slik at grønnsaken ikke endrer farge, må den lagres riktig: i et mørkt, tørt rom, ved en temperatur på 18 til 25 ° C.

En grønnsak kan også endre farge, ved å være på andre produkter med en lys farge - for eksempel hvis du koker en tallerken med spinat og legger hvitløk i den, så blir den mest sannsynlig grønn på grunn av den lyse fargen på spinat, som vil fremheve saften.Ofte er et kjøpt produkt mer utsatt for pigmentering enn et hjemmeprodukt. Dette fordi butikkhyllene er fulle av kinesisk hvitløk. En kinesisk grønnsak er ikke verre enn den som dyrkes i den innfødte regionen, men inneholder mer alliin, noe som påvirker intensiteten til den grønne fargen. En annen grunn til utseendet til grønt pigment er at hvitløken allerede i høstingsperioden allerede har tid til å modnes helt, og når den dyrkes hjemme, høstes den fremdeles umoden.

Under varmebehandling

Når du steker, koker eller baker i ovnen, kan grønnsaken også endre farge. Dette skyldes det faktum at den inneholder en ganske stor mengde fuktighetsjuice, som, når den samspilles med en varm stekepanne eller panne, oksiderer og kan gi en grønnaktig fargetone. I prosessen med tilberedning kan forfallet av alliin akselereres, slik at grønnsaken blir grønn. Pigmentering er spesielt uttalt hvis kokeprosessen er forsinket.

Vet du det Kina er den største hvitløkseksportøren i verden.

Ved hermetisering og sylting

Syltet eller hermetisert hvitløk er veldig populært, og mange husmødre høster det om vinteren, og finner ofte grønne nellik blant valgene.Denne situasjonen kan være forårsaket av:

• brudd på integriteten til lobulene, som skjer når du rengjør skallet med en kniv;
• varmebehandling med varme marinader;
• bevaring i sur marinade;
• pakking av forseglinger etter sterilisering;
• bruk av overmoden lobuler;
• manglende overholdelse av lagringsanbefalinger før pickling og hermetikk.

Viktig! Hvis rå hvitløk lagres i kjøleskap i lang tid, øker konsentrasjonen av alliin i den betydelig.

Er grønn hvitløk farlig

De som plages av spørsmålet om sikkerheten til grønne fedd, bør ikke bekymre seg: De er helt trygge for helsen. Tvert imot indikerer en fargeendring metning med alliin, noe som er veldig nyttig. Derfor er det ikke nødvendig å kaste skiver som har endret farge under varmebehandlingen eller sylting.

Slik unngår du greening

Hvis den naturlige fargen på grønnsaken er veldig viktig for deg, og det ikke er veldig hyggelig å bruke skiver av en unaturlig farge, bør du gjøre deg kjent med slike finesser i prosessering:

1. Pickle og konserver en nyplukket, lett modnet grønnsak, da den inneholder minst mulig alliin.
2. Følg anbefalingene for lagring av rå grønnsaker og sjømat.
3. Å bremse ned pigmentering er mulig hvis skiver i ytterligere varmebehandling eller marinering av skiver i 2 minutter og deretter senkes i kaldt vann.
4. Rengjør foringsrøret for hånd for ikke å berøre skivene.
5. Hvis du planlegger å koke hvitløk, forhåndsrevet eller hakket, steker du den lett før du steker den.
6. Marinering av skiver gjøres best på kald måte (kalde marinader).
7. Server et ferskt produkt separat, slik at det ikke reagerer med andre produkter.

Vet du det I India, i gamle tider, ble hvitløk brukt som en medisinsk komponent, men den ble ikke spist på grunn av den skarpe lukten.

Dermed anses hvitløk, som skifter farge under varmebehandling, sylting eller hermetikk, som helt trygt å spise. Så at skivene ikke endrer farge, anbefales det å følge de grunnleggende reglene for tilberedning og lagring.