Fersk kål kan brukes til å tilberede et bredt utvalg av retter, men det kan også være en uavhengig snack, hvis den er gjæret. Sprø og velsmakende surkål går bra med forskjellige sideretter og er en kilde til vitaminer for kroppen. Men noen ganger kan det ferdige produktet ha en ubehagelig bitter ettersmak. I denne artikkelen vil vi finne ut de viktigste årsakene til dette fenomenet, vurdere reglene for salting av grønnsaker og måter å bli kvitt bitterhet.
Fordelene med surkål
Surkål egner seg ikke til varmebehandling, så vitaminer og næringsstoffer lagres i den. Vanligvis blir den gjæret i den kalde årstiden, og det blir et godt tilskudd til vinterdietten, der det praktisk talt ikke er friske grønnsaker.
Vet du det I følge en versjon kommer navnet på denne grønnsaken fra det gamle greske ordet "caputum" og oversettes som "hode".
- I tillegg til utmerket smak, har produktet en rekke nyttige nyttige egenskaper:
- under gjæring øker konsentrasjonen av C-vitamin i den;
- inneholder et stort antall vitaminer (A, B, C, K) og mineraler (mangan, kobber, jern, magnesium, kalsium);
- forbedrer fordøyelsessystemet;
- styrker hjertemuskelen;
- stimulerer stoffskiftet i kroppen;
- har et lavt kaloriinnhold og kan brukes i dietten under dietten;
- styrker nervesystemet;
- forhindrer forekomst av kreft;
- Det er en effektiv anthelmintikum;
- forbedrer hudens tilstand;
- senker kolesterolet;
- eliminerer tannpine;
- inneholder melkesyre, som beskytter kroppen mot bakterier og bakterier;
- Bidrar til å bekjempe depresjon og stress.
De grunnleggende reglene for salting av kål
For at forretten skal vise seg deilig og beholde maksimalt antall nyttige egenskaper, må du velge hovedingrediensen riktig og riktig utføre saltingsprosedyren.
Forberedelse av surkål utføres i henhold til følgende regler:
- Skyll grønnsaken i kaldt vann og la kålen tørke ut av fuktighet.
- Skrell grønnsaken fra de øvre bladene og skjær stilken før salting.
- Skjær kålhodet i 4 deler og finhakk hver av dem med en kniv i strimler som er 0,5 cm brede slik at skivene av grønnsaken blir bedre mettet med salt, men forblir knasende.
- Bland kål med salt i en bred bolle for å sikre en jevn fordeling av salt i hele massen.
- I prosessen med å blande, anbefales det å trykke ned massen med hendene litt for å stimulere dannelsen av en tilstrekkelig mengde juice.
- For salting må du bruke en ren beholder i passende størrelse, uten lukt. Glasskar er best egnet for dette formålet.
- Legg hakkede grønnsaker i glassene i lag, og ram hver av dem med hendene.
- Når glasset er fylt nesten fullstendig (det forblir 2-3 cm til toppen), må du dekke halsen på krukken med et plast lokk, og la et hull for luft komme inn.
- Sett undertrykkelse på det øverste laget av kål i en krukke - et glass vann eller et stort eple.
- Under gjæring bør krukken med pickles være i et varmt rom med en lufttemperatur på ca. +18 ... + 20 ° С. Denne prosessen tar omtrent 3-5 dager.
- Når du gjærer, vil det dannes skum i tanken, og du må fjerne det.
Viktig! Du må ta surkål til et kjølig sted først etter at gjæringsprosessen er over og skummet slutter å dannes i krukken med sylteagurk.
Hvorfor bitter
Bitter surkål kan skyldes feil i valg av ingrediens eller i strid med koketeknikken til denne retten. Samtidig er gjæringsprosessen ikke tilstrekkelig aktiv, og dette fører til mangfoldighet av skadelige mikroorganismer, som forårsaker en ubehagelig bitter ettersmak av det ferdige produktet. Vurder de viktigste årsakene til utseendet på en bitter ettersmak i den ferdige snacks, og vi vil finne ut hvordan du kan eliminere dem.
Ignorerer piercing før beising
En ubehagelig bitter smak i surkål kan vises hvis den ikke ble gjennomboret før sylting. I prosessen med interaksjon av grønnsaksjuice og salt dannes et spesielt surt miljø inne i tanken. Som et resultat av gjæringsprosessen dannes det gasser som ikke kan forlate tanken på egen hånd. Akkumulert i produktet er de årsaken til en ubehagelig lukt, noe som påvirker smaken av grønnsaken, så pickles får en bitter ettersmak.
For å forhindre forekomst av bitterhet, anbefales det å utføre slike handlinger:
- Før du steker hodet flere steder med en skarp trepinne for å frigjøre karbondioksid.
- I fermenteringsprosessen, stikker massen i en krukke med en trepinne i bunnen, slik at karbondioksid ikke samler seg og går ut. Gjenta denne prosedyren to ganger om dagen.
- Etter å ha lagt strimlet kål i bokser, kan du øyeblikkelig sette inn en trepinne i midten av beholderen - det absorberer en ubehagelig lukt og forhindrer forekomst av bitterhet.
Stor mengde salt
Den bitre smaken av sylteagurk kan være forårsaket av overflødig salt. I romtemperatur, i en finhakket og tett lagt kål blandet med salt, begynner gjæringsprosessen. Det er resultatet av aktiviteten til melkesyrebakterier, som dannes som et resultat av kontakten av grønnsaksjuice med salt. Men med et overskudd av salt, bremser melkesyrebakteriene livet og dør delvis, og gjæringsprosessen bremser. Som et resultat dannes det ikke et karakteristisk skum i sylteagurkken, smaken av grønnsaken forverres, og fargen blir grå.
Vet du det Bare 100 g fersk kål inneholder omtrent 60% av den daglige dosen C-vitamin for en voksen.
For å løse problemet, må du gjøre følgende:
- drener en del av saltlaken fra boksen og topp den med klart kaldt vann;
- hvis det ikke har gått mer enn 1-2 dager etter saltingen, kan du legge en liten porsjon fersk kål til sylteagurk, blande og legge den igjen på et lunt sted for gjæring;
- Hvis salting ble lagt merke til lenge etter å ha lagt massen i krukker, kan du bruke saltet produkt til å koke kål suppe, borsch eller som en fylling til paier.
Ikke nok salt
Den bitre smaken av kål kan være forårsaket av mangel på salt som brukes til matlaging. Den aktive gjæringsprosessen er bare mulig ved interaksjon av grønnsaksjuice og salt i et varmt rom. Med mangel på salt inne i tanken dannes ikke nødvendig medium der fordelaktige melkesyrebakterier formerer seg. I stedet, under påvirkning av varme, multipliserer skadelige bakterier seg i kålen, som forårsaker råtnende av produktet.
Tegn på mangel på salt i en sylteagurk er:
- grå farge på skiver av grønnsaker;
- kål blir myk;
- snacks er ikke salt å smake;
- utseendet på en ubehagelig lukt;
- massen i krukken er dekket med slim.
Hvis problemet ble lagt merke til på et tidlig stadium av forberedelsen, kan du gjøre opp for mangelen på salt i krukken. For å gjøre dette, tøm en del av saltlaken og tilsett frisk saltvann i tanken for å stimulere begynnelsen av gjæringen. Hvis mangelen på salt ble lagt merke til noen dager etter tilberedningen av snacks og grønnsaken klarte å bli myk og slimete, vil saltingen ikke lykkes. I tillegg til ubehagelig bitterhet, kan en slik rett føre til forgiftning i menneskekroppen.
Viktig! I en standardoppskrift på surkål, for hver 10 kg grønnsak må du bruke 200 g salt.
Uegnet karakter for sylting
For salting kan du bare bruke kål med middels og sen modning. I tidlige grønnsaker er kålhodene for løse, og bladene er tynne og grønne. De er gode for å lage friske salater, men de inneholder et minimum av sukker og blir bitre under gjæring. Tette hvite kålhoder, som akkumulerer mye sukker under modning, er mer egnet for salting. Det er på grunn av dette at saften av grønnsaker, som slippes ut under startprosessen, har en søtlig smak og i kombinasjon med salt gjør den ferdige snacks spesielt velsmakende.
Følgende varianter er best egnet for salting:
- Moskva sent;
- Valentine F1;
- Vinteren Kharkov;
- Hviterussland;
- gave;
- herlighet;
- Atria F1;
- Megaton F1.
Uegnet skjæringstid under dyrking
Noen ganger vises den bitre smaken av surkål som et resultat av at den ble avskåret fra hagen til feil tid. Slik at grønnsaken ikke under bitterheten virker salt, må den være full moden.
Her er noen regler for å velge riktig hode for sylting:
- Det anbefales å kutte grønnsaken tidligst 2 dager etter den første frosten, siden det er på dette tidspunktet den modnes helt;
- kål skal være tett, knitre litt når den trykkes av hendene;
- hodet skal ha en hvit farge, det indikerer at det er nok sukker i bladene til grønnsaken;
- stubben skal være saftig og tett;
- etter kuttet, må kålhodet ligge i ytterligere 1-2 uker for endelig å få modenhet.
Hvordan bli kvitt bitterheten
Den enkleste måten å gjøre deg kjent med reglene for gjæring av kål før koking for å unngå en uønsket bitter ettersmak. Men hvis det ferdige produktet av en eller annen grunn fortsatt har en bitter smak, kan du prøve å eliminere det med litt triks.
Vet du det Sur kål begynte å tilberedes i Kina på det 3. århundre. BC. e., stepping en grønnsak i vin i flere dager.
Tenk på de viktigste måtene å rette feilene på og bli kvitt bitterhet i det ferdige produktet:
- Legg picklene på en tallerken og la den lufte i noen tid. For å forbedre luftsirkulasjonen må produktet blandes med jevne mellomrom.
- Tilbered syltet forrett fra bitter surkål. For å gjøre dette, må du presse saften ut av den, og deretter tilsette litt sukker og eddik, en halv løk og vegetabilsk olje. Den resulterende blandingen legges i glasskar og oppbevares på et kjølig sted.
- Bruk bitter surkål til matlaging av kålsuppe, sying eller steking. I prosessen med varmebehandling vil den bitre smaken forsvinne fullstendig.
- Tøm hele saften fra beholderen med pickles og fyll den med ny saltlake laget av vann, salt og sukker. Etter denne prosedyren vil snacksen delvis miste smaken, men den ubehagelige bitre smaken vil forsvinne. Salt og sukker for fremstilling av en ny saltlake må tas i like proporsjoner.
Tips om matlaging
Prosessen med å gjære kål er ikke altfor komplisert hvis du overholder reglene ovenfor. Men utover dette er det noen flere triks som vil bidra til å gjøre forretten deilig, knasende og sunn.
Viktig! Det anbefales ikke å skylle den tilberedte surkålen med vann. Dette vil gjøre det mykt og føre til tap av alle ernæringsmessige egenskaper.
Vurder noen tips for tilberedning av surkål:
- Det anbefales å bruke vanlig bordsalt til salting, fordi jodisert vil gi en ubehagelig ettersmak av salt;
- det er best å gjære en grønnsak i glasskar med et volum på 2 eller 3 liter, slik at produktet ikke får tid til å forringes;
- under tilberedningen av snacks bruker du mengden salt som er angitt i oppskriften;
- for tilberedning av surkål, kan du bruke glass, tre eller emaljerte beholdere, men det anbefales ikke å gjære en grønnsak i en plastbeholder eller retter av rustfritt stål;
- start gjæringen av kål bør være i midten av høsten;
- Hvis en frisk grønnsak i utgangspunktet har en bitter smak, anbefales det å suge den i kaldt vann, og bare bruke den til salting;
- i tillegg til salt tilsettes ofte gulrøtter, pepperrot, paprika og annet krydder til produktet;
- hvis du legger revne gulrøtter til forretten, vil kålen bli en lys rosa farge;
- for å forhindre vekst av bakterier, anbefales det å spre honning på veggene i tanken før du legger kål i den;
- for å bekjempe mugg anbefales det å legge pepperrotblader i en krukkrukke;
- må du sørge for at saltlaken i tanken er nok, og at den dekker grønnsakene helt.