Surkål er en variant av en gjæret snack som bevarer alle næringsstoffene til grønnsaken og er beriket under gjæringen av melkesyrebakterier. Under tilberedningen er det nødvendig å frigjøre overflødig karbondioksid ved å stikke hull i produktet, ellers vil det få en ubehagelig lukt og mugg. Etter hvor mange dager du skal begynne å stikke kål, er det mulig å gjøre uten piercing og om det er nødvendig å knuse hakket kål - les nedenfor.
Trenger jeg å stikke surkål?
Flere stammer av sopp og bakterier lever på overflaten av kål. Disse mikroorganismene begynner å formere seg aktivt i luftløse forhold og spiser karbohydrater av kåljuice, aktivt utskilt av saltede blader. I prosessen med denne interaksjonen frigjøres estere, noe som forårsaker den karakteristiske lukten av syltede produkter.
I tillegg til etere dannes en stor mengde karbondioksid under påvirkning av gjæring, hvis nærvær bestemmes av skummet på overflaten av væsken. Gass fortrenger væsken fra tanken, så det er bedre å flytte den til dryppbrettet. I denne forbindelse er det nødvendig å periodisk stikke kålmassen flere steder for å gi karbondioksid en utgang. I tillegg fjernes også skum. Hvis du ikke slipper ut karbondioksid i tide, vil en ubehagelig råtten lukt begynne å vises og det dannes mugg.Viktig! Det er umulig å blande produkter når du er gjennomstekt. Ellers vil de fleste bakterier dø i kontakt med oksygen og gjæringsprosessen vil stoppe.
Gradvis oksiderer mediet i tanken, de fleste bakterier dør, og bare laktobaciller gjenstår. På dette tidspunktet kommer de kjemiske reaksjonene ned på omdannelse av glukose til melkesyre. Prosessen fortsetter til alle glukoseforbindelser blir omdannet til syre. Så snart dette skjer, slutter skummet å skille seg ut, og saltlaken blir gjennomsiktig.
Goodies
- De viktigste fordelene med prosedyren for piercing av kålmassen:
- muligheten til å unngå mugg;
- forbedre smaken på produkter.
Cons
Ulempene med det aktuelle mottaket er forbundet med dets feil implementering.
- Hvis temperaturregimet ikke overholdes og metallgjenstander brukes til å gjennombore kålmassen, kan følgende prosesser observeres:
- spredning av skadelige mikroorganismer i kontakt med luft;
- dødsfallet til de fleste laktobaciller, noe som fører til stopp i gjæringsprosessen.
Piercing tid
Stikk kålmassen på den andre dagen. Men det er en viktig nyanse. Hvis det ikke har dannet seg noe skum på overflaten av væsken som stikker ut langs kanten av undertrykkelsen, vil punkteringsprosessen være upassende, siden gjæring ennå ikke har startet og det ikke er overflødig luft i tanken. Følgelig må du fokusere på tilstedeværelsen av skum.
Du må stikke kålen 1 gang per dag om morgenen, hvis det er lite produksjon, og 2 ganger - om morgenen og om kvelden, hvis det er mye kål (fra 5 kg). Det bør gjøres punkteringer ikke til bunnen av beholderen, men ikke når 1/10, ellers kan gjæringsprosessen avta eller til og med stoppe.
Viktig! Ikke lag punkteringer i kålmassen hver dag på de samme stedene - dette vil ikke gi resultater.
Enn pierce
Det beste er å bruke en trestokk for å stikke hull. Hvis du sylter kål i en krukke, vil en trepinne være nok til sushi. Ved kontakt med kjøkkenutstyr av metall ødelegges nyttige sporelementer.
De vanligste feilene i surkål
Det er en rekke feil som ofte blir gjort av husmødre når hun sylter kål. Selve forberedelsen er ikke vanskelig, hovedsaken er å overholde de grunnleggende reglene. Nedenfor finner du de vanligste manglene som fører til ødeleggelse av produkter.
Overeksponering ved romtemperatur
Først knuses produktene (kål, gulrøtter) og legges i containere. Så saltet og lagt på toppen av undertrykkelse. Dette blir fulgt av eksponeringsstadiet i romtemperatur i området +22 ... + 24 ° C. Scenen varer 3-5 dager.
Etter denne perioden må du flytte produktet til et mørkt, kjølig rom, der omgivelsestemperaturen er 0 ... + 5 ° C. Overeksponering av salting ved romtemperatur starter prosessen med å konvertere saltlake til slim.
Ingen gasser frigjøres under gjæringen
Kålmasse må stikkes hver dag, starter fra den andre dagen med beising. Du kan hoppe over dette trinnet og erstatte det med blanding. I dette tilfellet helles hele innholdet i beholderen i en egen skål i 2-3 dager, avhengig av når skummet dukket opp på overflaten av væsken, og bland grundig. Etter dette senkes kålen i saltlake og holdes i ytterligere 1-2 dager. Når du erstatter punkteringer med omrøring, utføres prosedyren en gang for hele infusjonsstadiet ved romtemperatur.
Vet du det Surkål er en nasjonal tysk rett. Etter andre verdenskrig var den antifascistiske holdningen i verden så sterk at folk nektet å kjøpe på markedene og tilberede retten til det angripende landet, som i flere år fjernet slik mat fra bordene til våre landsmenn.
Ingen undertrykkelse ble brukt
All kålmasse skal dyppes i saltlake, så bruk av undertrykkelse når gjæring er et must. I mangel av undertrykkelse tørker en del av produktet opp, og melkesyrebakterier dør når de blir utsatt for oksygen.
Saltmangel
Basen til saltlaken er salt og kål juice. Salt er nødvendig for at bladene skal skille ut juice, hvor karbohydratene er den viktigste næringskilden for anaerobe bakterier. Med mangel på salt stopper gjæringsprosessen eller starter ikke i det hele tatt. Tilsett salt med en mengde på 30 g for hvert 1 kg produkt.
Bruk av jodert salt
Salt beriket med jod er strengt forbudt å bruke til fremstilling av sylteagurk og konservering. I et spesifikt tilfelle forårsaker bruk av jodisert salt død av melkesyrebakterier, siden jod er et kraftig antiseptisk middel som ødelegger mikrober, og ikke bare skadelig, men også gunstig.
Sen kål surdeig
En annen vanlig feil er feil valg av produkter. Sen kål er ikke egnet for startkultur. Slike avlinger er beregnet på langsiktig lagring. Produktenes gode stahet bestemmes av det lave sukkerinnholdet i sammensetningen. Glukose samler seg i frukt under lagring.
Senere varianter kan gjæres først fra slutten av desember, når de vil ha nok glukose. Alternativet å gjære sent moden kål om høsten er tillatt, men sukker må være til stede i oppskriften. Så for hver 1 kg hakket kål tilsettes 30 g salt og 20 g sukker. Dette vil bidra til å raskt starte gjæringsprosessen.
Prosedyren for piercing surkål er nødvendig for å eliminere overflødig karbondioksid i produktet. Den kan erstattes med omrøring. I begge tilfeller begynner manipulasjoner fra den andre dagen, men bare i nærvær av skum på saltlakeoverflaten.Vet du det Riktig tilberedt surkål beholder hele spekteret av vitaminer og mineraler i 6 måneder, mens i kokte produkter brytes de fleste av disse forbindelsene sammen.